ジビエ活用に新たな選択肢。東洋製罐GHと辻調が開発した「プロ品質の缶詰」が地域課題を解決する理由

「捕獲数は増えたが、利活用が進まない」「生肉の冷凍在庫ばかりが積み上がる」――。 鳥獣被害対策が「捕獲」から「利活用」のフェーズへ移行する中で、全国の自治体や処理施設が共通して抱える悩みだ。

12月1日、東洋製罐グループホールディングス（以下、東洋製罐GH）が発表した「＋GIBIERプロジェクト」は、この行き詰まった状況を打破する「ショーケース」として注目に値する。 パートナーに辻調理師専門学校、日本ジビエ振興協会を迎え、同社が提示したのは、単なる新商品ではない。「簡易なパッケージング技術」と「高度なレシピ開発」をセットにした、ジビエ産業の新たなインフラモデルである。

なぜ今、「缶詰・パウチ」なのか？　 ジビエ流通のボトルネックを解消する

これまで、地域ジビエの加工品といえば、ソーセージやハム、あるいは「大和煮」のような従来型の缶詰が主流だった。しかし、これらは販路が道の駅などに限定されやすく、高付加価値化が難しい側面があった。

ここに東洋製罐GHは、大手容器メーカーとしての技術を持ち込んだ。 同社が提案するのは、大規模な工場ラインを必要としない「簡易パウチ機・製缶機」の活用だ。 処理施設内で、精肉だけでなく「常温流通可能な最終製品」まで製造できれば、クール便に頼る必要がなくなり、物流コストは劇的に下がる。賞味期限の制約からも解放され、全国、あるいは海外への販路も見えてくる。

今回の「長野のジビエ三種缶」は、その実証実験的な意味合いが強い。 「施設単位で、プロ品質の常温商品が作れる」という事実は、在庫リスクに怯える全国のジビエ処理施設にとって、極めて現実的な選択肢となるはずだ。

「名産品」を作るための最短ルート。辻調が担保する「味の再現性」

ハード（製造機器）があっても、中身（ソフト）が伴わなければ商品は売れない。特にジビエは個体差が大きく、加工調理の難易度が高い食材だ。 そこで、辻調理師専門学校との共創が意味を持つ。

今回のプロジェクトで開発された「鹿肉のコンフィ」や「猟師風煮込み」は、フレンチやイタリアンの技法を用いつつ、「缶詰の加圧加熱殺菌」を前提としたレシピ設計がなされている。 スネやネックといった、旨味は強いが硬くて敬遠されがちな部位を、缶詰加工によって「付加価値の高い食材」へと転換させる。辻調の知見によって、「絶対に失敗しない加工ポイント」がモデル化・言語化されつつあることは、今後このスキームを導入する自治体にとって大きな資産となるだろう。 「味の正解」があらかじめ用意されていることは、商品開発の経験が浅い自治体や施設にとって、開発コストとリスクの大幅な削減を意味する。

ジビエを「産業化」し、地域経済を回す

本プロジェクトの要点は、地域のパッカー（加工業者）の経営安定化にもある。 例えば、今回の製造を担った岩手県のパッカーのように、魚介類を扱う工場には季節による「繁忙期と閑散期」が存在する。漁獲量のない時期に工場のラインが止まるのは経営上のリスクだ。 そこに「通年で供給可能な（あるいは狩猟時期が異なる）ジビエ」という選択肢を組み込むことで、工場の稼働率を高め、収益を安定させる。包装材メーカーとして、取引先であるパッカーに新たなビジネスチャンスを提供する狙いがある。

東洋製罐GHの三木氏は、今回の商品をあくまで「ショーケース」と位置づけている。 今後は、国産ジビエ認証取得施設を中心に、簡易パウチ機などの機材提供や、自治体との協業によるプロジェクト立ち上げを模索していくという。

「ウチの地域のジビエをどう売るか」ではなく、「どう産業として自走させるか」。 その解の一つが、この小さな缶詰の中に詰まっている。

【本件に関する自治体・事業者からのお問い合わせ】 東洋製罐グループホールディングス株式会社 サステナビリティ推進部　TEL：03-4514-2026　mail：tskg_contact@tskg-hd.com

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